EL ANTICUCHO
Desde el siglo XVI en que los
españoles traen a América Latina la res, se consume este plato: primero fue
consumido por los esclavos y luego se popularizó y se volvió una comida
criolla; los españoles desecharon en aquellos tiempos todo tipo de vísceras,
que la daban a los esclavos como alimento; a ellos se debe la receta primigenia
que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor
sabor; específicamente se usa el corazón de la res.
Este platillo alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y
desprejuiciado su consumo en el virreinato y luego en otros puntos del
subcontinente.
Dada la cantidad de emigrantes peruanos que existen en muchos países del mundo,
el anticucho se difunde en todos los restaurantes peruanos en el exterior y se
expande de manera natural, como ha ocurrido siempre a lo largo de la historia
de la gastronomía de todos los países.
Ingredientes
La receta clásica lleva los
siguientes ingredientes es de corazón de res.
Para sazonar, se
emplea:
1 taza de cerveza
negra,
1/2 taza de vinagre
de vino tinto,
1 cucharadita de ajos
molidos,
1/2 cucharadita de
comino,
2 cucharadas de
orégano y
4 chacharadas de ají
panca.
El aderezo para ser
usado durante la cocción y para macerar los trozos de corazón, consta de:
2 cucharadas de ají
panca molido,
1 taza de aceite
vegetal y
una cucharadita de
sal
Variantes
Si bien el corazón de
res es la más utilizada y tradicional materia prima por la firmeza de su
contextura una vez macerada y sazonada, ésta puede variar según el país en
donde se prepare. Aquí entran el corazón o pechuga de pollo, con pescado, con
mariscos, como el camarón o de diferentes tipos de carnes. En el pasado,
también se preparaba con carne de ballena por el color rojo de su carne,
contextura y sabor parecido al de corazón de res.
Para sazonar la carne, se emplea
Aceite vegetal
ajo picado
Comino
Jugo de limón peruano
Pasta de ají panca
pimienta molida y
fresca
Vinagre de vino tinto
Verduras de todo tipo
Preparación
El corazón es cortado por la mitad a lo largo, luego en tiras de 3 centímetros
de ancho y después en cuadrados. Se colocan en un tazón y se mezcla con todos
los ingredientes y se dejan macerar los trozos de carne, de un día para el
otro. Al día siguiente, los trozos de carne macerados, se ensartan en los
"palitos" a razón de tres o cuatro trozos por palito y se llevan a la
parrilla previamente calentada a carbón. Con una brocha (hechas de las tiras de
panca de choclo), untar el aderezo mientras se cocinan.
Según la carne escogida, la cocción puede durar entre quince minutos y doce
horas según se prepare, por lo general los anticuchos se ponen en una parrilla
calentada al carbón y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente.
Presentación
En palitos, varillas o fierros de madera de carrizo o acero terminados en
punta, se atraviesan tres o cuatro trozos del alimento base escogido para el
anticucho, acompaña de papa o camote sancochado y dorado en la misma parrilla
que se cocinó al anticucho, choclo y ají picante, que puede ser rocoto o
"ají amarillo".
