LA PACHAMANCA

LA PACHAMANCA  

La Pachamanca es una comida ritual que expresa la cosmovision andina, donde la tierra que es vista como madre que nutre y nos alimenta a todos nosotros y a la que hay que retribuirle su generosidad.  

La pachamanca se prepara generalmente en la región andina, pero tambien es preparada en la costa, en fiestas y en ocasiones especiales para agradecerle a la tierra por toda su generosidad,  se hace entre los meses de marzo y abril que es la época de cosecha en la sierra.  

La palabra PACHAMANKA en lengua quechua significa "lugar donde la tierra toma o adquiere forma de olla" PACHA= tierra MANKA= olla  

Uno de los maestros pachamanqueros y el mas importante en el medio, el señor Jesús Gutarra Carhuanca,  natural de Sicaya (Junin) quien desde muy joven llego a la ciudad de Lima con la ilusion de conquistarla,  y poco a poco lo fue haciendo gracias a sus conocimientos culinarios para la preparacion de la pachamanca que se remontan desde sus antepasados que han venido transmitiendose de generación en generación, la cual deja deslumbrados a todos sus comensales, por la tecnica el uso de todas sus hierbas, el ritual que conmemora hacer una pachamanca.

Lo más importante para Jesús Gutarra es difundirla y revalorizarla entre nosotros porque es parte de nuestra identidad cultural.  

Acá una receta de don Jesús Gutarra:  

10 kilos de carne de chancho

10 kilos de carne de carnero 10 cuyes  

Para el macerado de la carne de chancho:  

1/2 tz de aji panca molido

 1/4 kg de ajos

7 cdtas. de pimienta

7 cdtas. de comino

 Orégano

Sal y Aceite  

Todos los ingredientes se licuan y se  hecha a la carne.

 Dejar macerar un dia antes.  

Para el macerado de la carne de carnero y cuy:     

1 tz de aji panca molido

1/2 kg de ajos

 8 cdtas de comino

 8 cdtas. de pimienta

 2 atados de chincho licuado 

Culantro

Sal y aceite  

Se licuan todos los ingredientes y embadurnan las carnes.

 Dejar macerar un dia antes  

Otros ingredientes en la pachamanca:  

Salsa de aji amarillo con huacatay y queso fresco.

4 kg de papa.

 2 kg de ocas.

 20 choclos.

4 kg de camote.

 2 kg de yuca.

 20 humitas.

 2 kg de queso paria.

2 kg de habas.

 2 atados  de marmakilla.

1 atado de huacatay.  

Se hace un hoyo en la tierra de acuerdo a cuanta pachamanca se vaya a preparar (está receta es para 20 personas).

Se calientan aparte las piedras en una fogata durante varias horas, cuando esten calientes se colocan los alimentos en este orden:  

Primero la carne de chancho, se cubre de piedras calientes, encima la carne de carnero cubierta por marmakilla (es la hierba aromática caracteristìca de la pachamanaca).

Se cubre con hojas de platáno encima piedras y se hechan las papas, ocas, yucas, choclos y camotes.

Colocar mas piedras calientes y poner las humitas, las habas, los cuyes.

Volver a tapar con hojas de plátano y poner el queso en una olla, tapare con hojas de platáno y poner huacatay.

Cubrir con una tela tupida, luego se entierra y se le hecha encima chicha de jora.  

Es tradicion poner encima del montículo u  simbolo referente a la celebración (antiguamente se colocaban flores y huacos, con la llegada de los españoles se empezarón a poner cruces).

Se deja unas 2 horas y cuando ya todo esté cocido se procede a desenterrar la pachamanca en presencia de los padrinos.  Se brinda con chicha de jora.